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Riso Tadig a modo mio

Di solito, quando si esegue una ricetta, che la si conosca o meno, si va a confrontarla sul famoso Giallo Zafferano. Il vero e propio riso Tadig di origine persiana, però, non c’era, ma ho trovato un semplice riso in crosta con curcuma e zafferano, che mi sembrava un po’ scontato. Quindi mi sono rifatta ad altri blog in lingua, e ho elaborato una ricetta diversa, e, se possibile, ancora più profumata.

Il riso Tadig, che è in realtà un semplice riso con la crosta, è realizzato con il basmati, una varietà che amo molto. Il suo aroma ha qualcosa di poetico, che rimanda a posti lontani. Tra l’altro, che lo si voglia scegliere raffinato oppure integrale, l’esecuzione è la stessa, basta aumentare solo i tempi di ammollo. Si ottiene in entrambi i casi una tostatura corposa e profumatissima. Non ogni riso permette una tostatura degna di tale nome, poiché la base è diversa: l’aroma del basmati, anche da crudo, è unico, diverso da ogni altro. Anche in questo caso, però, la corposità del riso dipende dalla marca. Io mi sono affidata a quello del Todis, venduto in confezione da due kg, che mantiene i chicchi intatti anche se per sbaglio se ne supera il punto di cottura.

La ricetta del Tadig è originaria della Persia, ma si è spinta in tutta la zona orientale con molte varianti, che prevedono l’utilizzo di spezie diverse, e che vanno dal salato al dolce. Una delle più conosciute tra queste ultime è quella con le amarene sciroppate.

La mia ricetta è invece salata, e parte da una base originaria, vegetariana, nella quale viene impreziosito da tre spezie, che rappresentano il segreto della sua cottura. Lo accompagno poi con delle verdure a piacere, ma cotte separatamente – ciascuna con una spezia diversa – e che lascio molto croccanti. Per questo consiglio l’uso di un wok.

La procedura sembra elaborata. In realtà è solo un po’ lunga, ma, escludendo i tempi di ammollo, i tempi della lavorazione sono effettivamente brevissimi. La caratteristica – non da poco, secondo me – è che, una volta cotto, che lo si sia tostato oppure no, il riso si mantiene benissimo per almeno due giorni. Se già tostato, conviene conservarlo nella stessa padella, già oliato e pressato, e poi riscaldarlo. Se solo cotto, lo si tosta e si serve direttamente perché rimane intatto. Le verdure, invece, il giorno successivo prendono ancora più sapore.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

(per il riso)
6 tazzine di riso

una stecca di cannella
8 chiodi di garofano
4-5 baccelli interi di cardamomo verde
acqua
sale
olio extra vergine di oliva
 

(per il condimento a base di verdura)
un peperone rosso

due tazze di pisellini (freschi o congelati)
una carota media
una zucchina
una grossa cipolla
zenzero fresco
curry
coriandolo in polvere

Si procede in questo modo:
Dopo aver sciacquato il riso molte volte ed averlo tenuto a bagno per almeno un’ora (due se si tratta di integrale), lo si pone in una capiente padella antiaderente con: chiodi di garofano, cannella (bisogna spezzarla almeno in due o tre bastoncini) e bacche di cardamomo lasciate intere. Si regola il tutto di sale, e lo si fa cuocere con due dita di acqua a fiamma moderata, mischiando in tutto una o due volte, senza olio.

A cottura ultimata – ci vorranno circa una decina di minuti, dipende dalla marca del riso – si spegne il fuoco, si aggiunge un cucchiaio di olio, si mescola e si fa raffreddare, con tutte le spezie, che verranno tolte solo alla fine, quando il riso sarà completamente freddo.A questo punto, senza travasare il riso, si aggiunge ancora dell’olio e si mescola nuovamente. Con una spatola si appiattisce poi il riso in tutta la padella, e vi si praticano dei fori. Io utilizzo il retro del cucchiaio di legno: faccio un buco al centro e poi altri a raggiera. Serviranno a far uscire il vapore e a rendere uniforme la tostatura. Si copre e si fa andare il riso a fuoco moderato per almeno dieci minuti, durante i quali si avrà una sorta di seconda cottura a vapore.

Nel frattempo, lavata e mondata la verdura, la si soffrigge in un wok mettendone un tipo per volta, per due o tre minuti, e usando per ogni verdura una spezia diversa. Io faccio a fettine la carota e la soffriggo con un po’ d’olio e zenzero grattugiato fresco. Metto poi da parte in una zuppiera. Taglio la cipolla a tocchetti e la soffriggo con un goccio d’olio e abbondante coriandolo. La aggiungo poi alla carota. Taglio a listarelle i peperoni e li soffriggo con olio e un pizzico di curry. Regolo le spezie a seconda del sapore che preferisco domini il piatto. Solo i pisellini, che io uso surgelati, li faccio in pentola a pressione senza nulla. Verranno poi mischiati al resto delle verdure, e salati.

Nel frattempo, torno al riso e, passati i dieci minuti di cottura, tolgo il coperchio e alzo la fiamma per altri cinque minuti almeno, fino a quando, eliminato il vapore, sento che comincia a soffriggere. A quel punto, se osservate bene i bordi, si inizierà a vedere una tostatura dorata, che tende a diventare sempre più scura. È il momento, quello, di spegnere il fuoco, e lasciar riposare un minuto il riso.

Procedo poi in questo modo: prendo un piatto da portata che sia più grande del diametro della padella, lo poggio sopra, e vi capovolgo il riso. Quello che si presenterà sarà un bellissimo piatto di riso tostato e profumato da accompagnare con delle ottime e saporite verdure croccanti!

Ovviamente si possono aggiungere altre verdure a scelta, e altre spezie. Sconsiglio solo il masala (sia garam che tandoori) perché, essendo già di per sé molto deciso, coprirebbe un po’ gli altri sapori. A quel punto converrebbe sostituirlo usando solo quello per tutte le verdure, e cuocerle insieme.

Il riso Tadig si può preparare anche con la carne o con qualcosa di dolce, perché le 3 spezie con cui viene cotto si prestano davvero a qualsiasi accompagnamento.

Su alcuni blog questo riso è presentato con una crosta colorata, per la quale il condimento viene fatto a parte, tipo con lo zafferano e il burro, o anche con il curry. Si può fare anche così, l’importante è scegliere una spezia unica dominante oppure una mistura come quella che ho scelto io.

Questo piatto, comunque lo si faccia, fa festa: è bello, profumato e insolito. Se riuscite a dosare le spezie nel modo giusto, otterrete davvero un gran successo!

Vera

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